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Farina: questa sconosciuta

2014-03-01
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Ci sono molte varietà di farina sul mercato e con un po’ di conoscenza di base sarete in grado di navigare il grande mare delle farine come un professionista: conoscere le componenti, le caratteristiche e usi migliori per le varietà più comuni di farina.

 

Che cos’è la farina?

La farina è è il prodotto della macinatura del grano essiccato. Questo come il processo di definisce fresatura. Le varietà più comuni di farina sono prodotte da frumento, anche se ogni grano può essere trasformato in farina, tra cui il riso, avena, mais o orzo.

chicco-1

 

Oltre al tipo di grano utilizzato, la farina varia anche a seconda di quale parte del grano viene mantenuta durante la macinazione. Ciò può includere l’endosperma, crusca o germe.

  • Endosperma: Questo è il centro amidaceo del chicco, che contiene carboidrati, proteine ​​e una piccola quantità di olio. Le più semplici farine bianche contengono solo questa porzione del grano.
  • Crusca: La buccia esterna del chicco, aggiunge consistenza, colore e fibra di farina. La crusca dona alle farine di grano intero il loro caratteristico colore marrone e ruvida consistenza.
  • Germe: Il germe è l’epicentro riproduttivo del grano ed è una fonte concentrata di sostanze nutritive. La farina che conserva il germe durante il processo di fresatura conterrà più vitamine, minerali e fibre.
  • Glutine: Il glutine è una proteina presente naturalmente nell’ endosperma di frumento. Esso dà forza, elasticità e una caratteristica consistenza gommosa a pane lievito, pasta e pizza.

Varietà di farina

 

La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia, e le equivalenti classificazioni statunitensi, tedesche e francesi:

Denominazione del prodotto (in Italia) Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine min USA Germania Francia
Farina di grano tenero tipo 00 14,50% 0,55% 9,00% pastry flour 405 40
Farina di grano tenero tipo 0 14,50% 0,65% 11,00% all-purpose flour 550 55
Farina di grano tenero tipo 1 14,50% 0,80% 12,00% high gluten flour 812 80
Farina di grano tenero tipo 2 14,50% 0,95% 12,00% first clear flour 1050 110
Farina integrale di grano tenero 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% white whole wheat 1600 150

Nota: tabella contenuta nel DPR 9 febbraio 2001, n. 187. Valori delle ceneri e proteine calcolati sul secco. Umidità consentita fino al 15,50% se indicato in etichetta. Proteine: azoto Kjeldahl * 5,7

Farina di grano tenero tipo 00

Ricavata dalla macinazione di grani teneri, è stata appositamente studiata per essere adatta a tutti gli usi in cucina; permette di ottenere un impasto dalle caratteristiche organolettiche peculiari tale da essere adatta a molteplici usi dalla pizza alla pasta sfoglia, dall’infarinatura del pesce agli gnocchi, e per tutte le ricettazioni di dolci, perche è naturalmente versatile e adatta ad ogni uso in cucina.

Farina di grano tenero tipo 0

arina un po’ meno raffinata della precedente ma che comunque ha perso gran parte dei suoi principi nutritivi, contiene comunque una piccola percentuale di crusca.

Farina di grano tenero tipo 1

Meno raffinata delle precedenti, contiene una maggiore percentuale di crusca

Farina di grano tenero tipo 2

questa è conosciuta anche come farina semi-integrale. Mantiene buone caratteristiche nutrizionali ed è più facile da utilizzare rispetto alla farina integrale. E’ un buon compromesso per chi non vuole passare direttamente all’integrale.

Farina intgrale di grano tenero

E’ questa la vera farina, quella che si utilizzava anticamente prima che si scoprisse come l’estrema raffinazione portasse ad un farina più sottile che dava un pane più bianco e morbido. La farina integrale contiene tutte le parti del chicco ed è per questo un alimento completo.

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