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Cucinabolario

Comments Off | December 30, 2012

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Abbattere - Portare la temperatura al cuore di un prodotto da +65° a -3° entro 90′. Dal punto di vista qualitativo , abbattere la temperatura in un alimento non evita solamente la proliferazione batterica, ma aumenta anche la durata di conservazione deo stesso e permette di mantenere la sua qualità originale.
Accosciare - Infilare le cosce e le ali nel corpo del volatile, affinché non si deformi durante la cottura.
Acidulato - Preparato al quale è stato aggiunto un po’ di succo di limone o aceto per dare una leggera acidità
Affogare - Si tratta di un tipo di cottura lento e delicato che mantiene morbidezza e sapore. Si utilizza generalmente per pesci, uova o verdure
Appassire - Soffriggere leggermente le verdure in olio o burro per renderle tenere senza bruciarle o caramellarle.
Aspic - Pietanza basata sulla presenza di carne, pesce, verdure o frutta legate con gelatina.
Batteria di pentole - L’argomento della batteria di pentole ideale è complesso in quanto esistendo molteplici materiali adatti alla cottura non sempre è semplice comprendere quali siano i migliori. Proviamo a farci largo in questa giungla.

Una batteria da cucina comprende di solito un numero di casseruole/pentole e padelle variabile a seconda delle esigenze della famiglia, di solito disponibile, per ogni modello, in almeno 3 misure variabili da 16 a 22 cm.

Le prime hanno bordi alti e servono per cuocere alimenti liquidi e/o vuminosi che non possono essere contenuti in una pentola a bordo basso. Sono utilizzate in molteplici preparazioni preparazioni: cuocere la pasta, fare il brodo, preparare sughi e ragù, stufati, bollire o cuocere al vapore le verdure, ecc.

Le padelle hanno il bordo basso, più o meno verticale a seconda degli utilizzi, e servono per cuocere tutti gli alimenti che non necessitano o che sarebbero addirittura ostacolati dall’utilizzo di una casseruola: frittate, crepes, carne, ma anche sughi per la pasta, verdure saltate, o per condire la pasta con il sugo prima di servire.

Indicativamente ecco una batteria abbastanza ben fornita:

- padelle per frittura (diametro 22-26 cm)
- tegame (18-20 cm)
- bollitore da latte (1 l)
- una bistecchiera
- una pirofile rettangolari
- una tortiera da pansispagna ed una a bordo basso per crostate

- teglie rettangolari basse - una griglia.
- una pentola a pressione

Vediamo ora i materiali più adatti alle nostre necessità.
Acciao Inox
L’acciaio inossidabile (inox) è un acciaio speciale, addizionato con Nichel, Cromo e altri metalli come il Molibdeno (la sigla 18/10 sta a indicare la quantità percentuale di Cromo e Nichel).
Le pentole in acciaio sono praticamente eterne e sono facilmente lavabili, di contro però il materiale in oggetto non è un buon conduttore di calore e questo non viene distribuito in maniera uniforme. Per ovviare a questo inconveniente è possibile acquistare pentole che abbiano un fondo spesso rivestito di altri materiali, come rame o alluminio.

Alluminio
E’ un ottimo conduttore di calore ed è molto più leggero dell’acciaio anche se è molto delicato se a contatto con alimenti acidi. Inoltre è sconsigliato lasciare gli alimenti a contatto con l’alluminio dopo la cottura. Tramite un processo elettrochimico viene creato l’alluminio anodizzato in cui uno strato protettivo di ossido di alluminio sigilla la superficie e impedisce il rilascio di molecole di alluminio. In ogni caso è bene usare utensili da cucina antigraffio al fine di non rigare i tegami.

Rame
Ha una grandissima conducibilità termica e permette una cottura uniforme, è adatto soprattutto per le cotture a fuoco lento. Di norma, è rivestita internamente di stagno (rame stagnato), argento o acciaio inox poiché il rame rilascia sostanze tossiche negli alimenti (verderame). Periodicamente è necessario sostituire il rivestimento che potrebbe danneggiarsi a causa di eccessivi surriscaldamenti.

Terracotta
Adatto alle cotture lente e delicate è perfetto per i legumi e soprattutto il ragù. Non costa troppo, è però delicato, si scalda facilmente e resiste poco agli sbalzi di temperatura. Appena acquistato, un tegame di coccio scaldato emana un cattivo odore di vernice. Al primo utilizza fate bollire dentro un po’ di latte per farlo sparire.

Ghisa
La ghisa ha una elevata inerzia termica (si scalda e si raffredda lentamente) quindi è adatta per le cotture a fuoco lento. Avendo un’ottima capacità termica distribuisce in maniera uniforme il calore. La ghisa non rivestita rilascia inoltre piccole quantità di ferro nel cibo, ma in questo caso si tratta di un vantaggio per la salute, poiché la nostra dieta è spesso carente di questo importante minerale. Gli utensili di ghisa hanno bisogno di una manutenzione speciale: per evitare che arrugginiscano, la superficie interna dovrebbe essere lavata con minime quantità di detersivo e subito asciugata dopo il risciacquo, poi unta con un paio di gocce d’olio d’oliva o di semi e riposta nell’armadio.

Vetro pirex
I tegami in vetro sono i più versatili potendo essere usati nel forno, nel microonde, nel freezer. Sono però molto fragili e risentono degli sbalzi termici motivo per cui non possono passare direttamente dal forno al freezer ma è necessario che ci sia un momento di pausa in cui la temperatura si abbassi.

Ferro
Adatto a cotture brevi a fiamma alta necessita di cura per evitarne l’ossidazione e l’arruginimento. Dopo averle lavate bisogna asciugarle subito e ungerle con olio alimentare.

Pietra ollare
E’ idonea per le cotture lunghissime a fiamma molto moderata come zuppe, brasati, stracotti e polenta. Prima di usarla la prima volta và unta con olio, lasciata ad impregnarsi per almeno tre giorni di grasso e poi risciacquata. sebbene impieghi molto tempo per scaldarsi, la struttura ricca di intercapedini di questo materiale naturale permette di mantenere e conservare il calore per molto tempo. E’ abbastanza cara e delicata.

Esistono infine i rivestimenti:
Teflon

Tra i più famosi sistemi antiaderenza permette una cottura più magra potendo utilizzare meno grassi. E’ necessario anche in questo caso manovrare utensili antigraffio in quanto le pentole rivestite con questo materiale possono rilasciare piccoli frammenti di plastica inerte nel cibo, oltre che fumi tossici e cancerogeni quando vengono portate ad alte temperature. E’consigliato pertanto utilizzare una fiamma medio/bassa.

Ceramica
Gli utensili di acciaio smaltato sono considerati estremamente sicuri per la salute, perché questo tipo di smalto non contiene piombo come quello usato per altri fini.